《多措并举让星级饭店餐饮回温》
编辑部 转载自 2013年8月14日 《中国旅游报》
当下，一些配置完善餐饮设施的完全服务星级饭店，在新的市场情况下，采取了对餐饮进行“关（关闭）、停（歇业）、并（中西、宴会自助餐合并）、转（改为其他功能）、降（降低菜肴价格、降低食品毛利率）、减（减服务员、厨师）、婚（婚宴）”等手段，以期渡过难关。东方儒家酒店集团总经理、山东济宁香港大厦副总经理张立日前在接受笔者采访时就改变星级饭店餐饮现状，给出了自己的建议。
策划适合大众群体的产品
在张立看来，旅游饭店餐饮的赢利模式中，菜品价格设计上往往注重“暴利菜”和“高利菜”以博得小众群体的青睐。而如今，酒店纷纷从小众群体转向大众，仅仅以菜品降价的办法已经难以维系餐饮的经营利润。要将大众群体吸引进来，路子只有一条，就是重新策划适合大众群体的餐饮产品。
张立认为，在菜品价格设计上要重平利菜、轻高利菜、抑顶级菜。其中，平利菜应占菜品的70%左右，高利菜占20%左右，顶级菜10%左右（可保留大海鲜）。在菜品组合设计上要保特色菜、重本地菜、轻创新菜、有顶级菜。
特色菜（金牌菜、招牌菜、看家菜、面点、汤羹、有机蔬菜）必须有1－3道，本地菜占到60%，创新菜应占到20%，顶级菜2－5道即可。
在菜品食材供应上要重本地、轻外地、弱化大海鲜。食材本地化是由小众群体向大众群体转变的必备条件，其比重应保持在60%－70%。外地食材也是流通费用过大的原因之一，其比重应适当进行控制，不宜超过20%。大海鲜为满足点菜的特殊要求，应达到有而不滥。
在菜品供应方式上，要将中餐作为餐饮的主供方式，西餐、日餐、韩餐可划入咖啡厅、西餐厅，除必备项要求，可转为特色餐厅，不宜提供过多的供餐方式，否则将会加大流通成本。
另外，在营销模式上，张立认为，酒店营销要按照“重商散、轻会议、减婚宴”的原则。他认为，产生利润的商务客源、散客是高星级酒店的主要消费群体，在促销和维护上要将其列为重点。除会议型饭店外，会议餐的消费为配套服务。减少或不接婚宴，是完全服务型饭店的明智之举，过滥的婚宴接待将会把苦心经营的大众群体消费环境摧毁，结果得不偿失。
利用中餐厅提高上座率
张立表示，从小众群体的人均消费到大众群体的人均消费转变，相对利润将下降50%以上，如不提高上座率，必定会亏损。但仅提高宴会单间上座率是远远不够的。
张立认为，社会酒楼的成功经验表明，除单间“人满为患”外，大厅也要座无虚席，翻台率极高。因此，必须“激活”中餐厅，餐饮才可能达到真正的回温。
阶梯式采购降低成本
张立表示，正常情况下，餐饮的食品毛利率在50%－60%（内扣毛利率），成本率50%－40%，人均消费的降低，只能使酒店在食品成本上下工夫，尽可能降低成本率。
其中，阶梯式采供是可行的办法之一，就是将现金采购和定期结算采购相结合，与供应商商议，可分为现金结算，一日一清现金结算应在现有价格的基础上降10%以上，一月一清应在现有价格的基础上降5%以上，一季一清为平价。如此，可调控好高价常用食材、大额常用食材（调料）、常用动物性食材与低价非常用食材、小额非常用食材（干货）、常用植物性食材的比例，餐饮成本将得到较好的控制。
降低流通费用提高利润
张立认为，目前，餐饮的流通费用已占到餐饮收入的35%－45%，在餐饮“高消费”的“畸形”时期，企业是可以承受的。而进入微利或亏损时期的餐饮必须正视之，流通费用的高低已完全能够左右高星级旅游饭店的生存。
张立认为，首先是走出以岗定编的误区，做到“人尽其用”。
应以工作量来进行定编，实行混岗用工模式；特殊工作应实行小时工制度，如粗加工人员、洗刷工、PA人员、部分传菜生等，都可以用小时工；强化信息化建设，缩减办公文员、订餐人员等，将人力成本合理地最低化，坚决杜绝人浮于事。
其次是建立菜品加工中心，将宴会、自助餐、部分西餐、部分特色餐厅的相同主要食材统一加工配送。
行政总厨要与相关餐厅的厨师长一同“会诊”，识别出餐厅出品的共同菜肴，确定其主料和加工标准。如，所有餐厅都可出售的“百合西芹”的主料西芹、“蚝油牛柳”的主料牛柳、“非一般鳜鱼”之鳜鱼等，应根据加工标准，由小时工进行加工，定时配送。这不仅能保证统一的切配标准，还降低了人工成本，因一个小时工可代替1－3个砧板厨师。
再次是利用谷、平电，降低能源费用。餐饮的用电量90%都在厨房（餐厅仅为空调、照明），且为商业用电，其用电细分为尖峰电、峰段电、平段电、谷段电。正常情况下，厨房的冷藏、冷冻皆24小时不间断运行，其实，菜品加工中心晚间工作，其冷冻、冷藏可利用谷电时段，厨房的冷藏柜则可利用电子温度控制器在平电时运行，这样电费可大大减少。
“消费市场回归理性是旅游饭店从小众群体向大众群体转型的最佳契机。我们不仅要与时俱进地策划出适合大众群体的餐饮产品，还要通过管理手段合理地降低内部的能源费用、降低成本费用，尽可能为餐饮创造出更多的利润空间。”张立说。
张立总结说，目前酒店企业转型，在营销模式上，要从理念上进行转变，从关注“科长”向青睐“家长”转变；从关注中年向培养少年转变；从关注白领向维护蓝领转变；从关注前台预订向关注网络预订转变，以适应大众群体的需求，逐步让高星级饭店餐饮回温。
注：本文作者——张立，现任东方儒家酒店集团总经理、山东济宁香港大厦副总经理、济宁市烹饪餐饮协会副会长，国家一级高级技师（中式烹调）、中国餐饮业高级职业经理人、中国鲁菜特级烹饪大师，从事餐饮管理工作32年。
